Kebabs à la plaque (façon brochettes au four)

Pour la viande : 
1 kg (2 lb 3 oz) bœuf haché ou agneau haché (15-20 % de matière grasse)
1 petit oignon brun, râpé
1 c. à soupe ail frais, haché
1 c. à soupe cumin moulu
1 c. à soupe coriandre moulue
1 c. à soupe paprika doux
1 c. à café flocons de piment (facultatif)
2 c. à café flocons de sel de mer
¼ c. à café poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe persil plat, finement haché
½ c. à café bicarbonate de soude
2 c. à soupe huile d'olive, pour badigeonner

Pour les oignons au sumac : 
1 petit oignon rouge, finement tranché
1½ c. à café sumac
Jus de ½ citron
1 c. à café huile d'olive
¼ c. à café flocons de sel de mer

Pour la sauce yogourt à l'ail : 
1¼ tasse (310 g) yogourt grec
½ c. à café ail frais, haché
1½ c. à soupe jus de citron
½ c. à café flocons de sel de mer

Pour servir : 
4 à 6 galettes ou pitas
2 grandes tomates, tranchées en quartiers ou en rondelles fines ½ tasse (15 g) persil frais, finement haché

Préchauffer le four à 240 °C (475 °F), ou 220 °C (425 °F) à chaleur tournante.

Préparer le mélange de viande : Dans un grand bol, combiner le bœuf haché, l'oignon râpé (râpe à gros trous), l'ail, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, les flocons de piment (si utilisés), le sel, le poivre, le persil et le bicarbonate de soude. Mélanger à la main pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohésif.

Façonner sur la plaque : Tapisser une grande plaque de cuisson de papier parchemin. Presser le mélange de viande sur la plaque pour former un grand rectangle d'environ 1 cm (½ po) d'épaisseur, soit environ 30 x 40 cm (12 x 16 po).

Quadriller et entailler : À l'aide d'un racloir ou d'une spatule métallique, trancher le mélange verticalement en bandes de 2 à 3 cm (¾ à 1¼ po) de large, en coupant jusqu'au papier. Faire ensuite des fentes horizontales peu profondes sur chaque bande, pour imiter l'aspect d'un kebab traditionnel et favoriser une coloration uniforme.

Cuire au four : Badigeonner le dessus du mélange d'huile d'olive. Cuire sur la grille supérieure du four pendant 15 à 18 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit dorée et entièrement cuite, avec les bords croustillants. Pour un brunissement plus prononcé, griller (broil) 1 à 2 minutes à la fin.

Préparer les oignons au sumac : Pendant la cuisson, mélanger dans un bol l'oignon rouge tranché, le sumac, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel. Laisser mariner 5 à 10 minutes.

Préparer la sauce yogourt à l'ail : Dans un autre bol, mélanger le yogourt grec, l'ail, le jus de citron et le sel. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les pains : Chauffer les galettes ou pitas dans une poêle sèche (ou directement sur une flamme de gaz) pendant 20 à 30 secondes de chaque côté.

Assembler et servir : Presser les pains chauds sur la viande cuite pour absorber les jus de cuisson. Séparer les bandes de kebab le long des lignes de coupe. Servir dans ou sur les pains avec une cuillerée généreuse de sauce yogourt, une pile d'oignons au sumac, des tranches de tomate et du persil frais.